Poèmes

samedi 3 décembre 2011

crème brulée


Crème brûlée

La véritable recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
220 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade

Pour 3 personnes : (faite pour nous deux)
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
40cl de crème liquide 30 %
1 gousse de vanille
20 g de cassonade

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.
2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3) Allumez votre four à 100°
4) Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l'avait crée pour sa carte cette recette revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

remarque : allumer le four plaque du dessous

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